百變魚料理大廚教你做 @ 城市生活家

桃園石門佳園活魚餐廳主廚吳少鏵精通70種以上活魚做法，他挑出4種非常受客人歡迎的口味，大方公布配方，淡雅、鹹甘、惹火、古早味各有千秋，利用草魚、鯛魚片等，就能將美味端上桌。

報導╱賴佳昀攝影╱張世平

	鹽味茶香魚調味淡雅，適合喜歡清淡風味的人。材料：草魚肉中段400克醬汁：茶湯1杯、鹽5克、黑胡椒粒少許、米酒15ml 準備：將草魚肉中段表面劃刀，以方便入味。將所有醬汁材料混合攪勻。
	1. 醃肉草魚肉加醬汁，靜置醃漬約5分鐘。
	2. 煎酥醃好的魚肉放入鍋中，煎至兩面呈金黃色即可。
	椒麻燒魚頭滋味香辣噴火，吃來十足下飯。材料：草魚頭1顆、乾辣椒10克，薑片、蒜末各5克，蔥半支、花椒油5ml 調味料：番茄醬15ml，醬油、蠔油、米酒各30ml，水50ml 準備：蔥切段。
	1. 炸熟魚頭對半剖開，以紙巾吸乾表面水分後，再以180℃油溫炸熟。
	2. 燒煮爆香辣椒、薑和蒜、蔥，下調味料，放做法1煮至收汁，起鍋前加花椒油。
	客家蒸魚鹹甘惹味，樹子與鹹冬瓜能蓋過淡水魚的土味。材料：草魚腹肉400克，蔥花、九層塔各15克蒸汁：乾樹子、鹹冬瓜各10克，水、米酒各5ml，糖少許，薑絲、蒜末各5克
	1. 調勻將所有蒸汁食材混合調勻備用。
	2. 蒸熟魚肉切成扇形，淋上做法1，以大火蒸10~12分鐘，灑蔥花、九層塔即可。
	麻香扒魚尾飄散麻油與薑香，嘗來溫潤暖身。材料：草魚尾1塊、香菇2朵、木耳半片、山藥50克、枸杞20粒、蔥半支、薑片15克醬汁：麻油、米酒、水各30ml，糖3克、蠔油5ml 準備：蔥切段。
	1. 汆燙將草魚尾放入滾水中燙10分鐘至熟。
	2. 爆香以麻油炒香薑片，加醬汁、香菇、木耳、山藥、枸杞、蔥煮滾後，下做法1燒入味。
	吳少鏵佳園活魚餐廳主廚吳少鏵示範的魚料理，不論淡水魚或海水魚都適用，萬一家裡人口少，市售小包裝的鯛魚片也很好運用。若到市場買魚，吳少鏵說：「鱗片有光澤、眼睛清亮、魚腮紅通通，表示很新鮮。」此外，烹調時魚片先劃刀則較易醃入味。